我知道同和居,已经是上个世纪九十年代的事情了,那时它由西四南大街北口搬到了三里河月坛南街。在附近的市政三公司上班的老妈,有时参加单位在那里接待外地客商的活动,回来总会念叨一句:“同和居的三不沾和两吃虾,还是老年间的味道啊!”那种略带惆怅的口吻,给我留下了深刻的印象,但直到2011年,我才真正走进同和居,走进这座经历过风风雨雨却依旧辉煌的百年老店。

资料图 刘平 摄

请来御厨做掌勺

旧京的餐饮,以“八大楼”和“八大居”最为出名。“八大楼”咱们以后再说,“八大居”乃是同和居、和顺居(即砂锅居)、广和居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居和福兴居。八大居在清中叶以后煊赫一时,誉满京华,但在民国后期有些逐渐衰落甚至关闭,现如今只剩下同和居和砂锅居依然开业,其他已经不复存在了。

据史料记载:同和居开业于清道光二年(1822年),由一位李姓皇亲和一位姓牟的山东人合营,由姓牟的任掌柜。字号的意思说法不一,有的说是取“同舟共济”和“和气生财”之意,有的说是“同怀和悦”一词的缩写,无论怎样,这个招牌把中国人骨子里的经商之道表达得淋漓尽致:生意是要做的,钱是要赚的,但得跟合作伙伴、跟顾客共赢同惠。

同和居的早期,只是个经营大众菜的小饭铺,而上门的顾客也大多是普普通通的劳苦大众,因为距离“煤门”阜成门不远,所以有拉骆驼运煤的,还有马贩子、羊贩子,到同和居多数是吃炒饼、烩饼,经济比较宽裕的吃“小碗干炸”,这道菜是同和居当时最有名的饭食。但这“小碗干炸”说破了却未免引人一笑,因为它就是北京家常的炸酱面,何以得了这么个听起来格外响亮的名号?原来普通的炸酱面,不管几个人都吃那一大碗炸酱,面码只有豆芽菜、黄瓜丝等一两种。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱,够一两个人吃就行。别看酱是一小碗,却格外精致,讲究不对水,用油�剩�多放五花肉,多放油,酱不粘锅,放入小碗中,酱上还要浮着一层油。而且面码全,除了前面说的豆芽菜和黄瓜丝外,还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿、青蒜、芹菜等等,远远比一般的炸酱面好吃,所以在四九城就算出了名。至于更有钱的顾客,还可以点干炸丸子、熘丸子、米粉肉、炒肉片、焦熘肉片等炒菜……不过说到底,这些跟当时北京的绝大多数小饭馆比起来,并没有什么特殊之处,如果照这么经营下去,断断不能成为后来名动京城的大饭庄。

转折点便在民国初年来临。

当时同和居的买卖由牟掌柜的后人牟文卿接手经营。牟文卿头脑新,对做生意上心,又善于交际,朋友多。在他的朋友之中有一个名叫袁祥福的人,此人原本是清御膳房里的御厨,民国成立,清帝退位后,紫禁城里大量裁人,这位袁师傅就从御膳房里解职回家了。他的家就在阜成门外,为了谋生,每天从城外收了菜蔬,担到城里来卖,路过同和居歇脚的时候随便吃碗饭。牟文卿为人热情、仗义,不管三教九流都能交上朋友,所以几次攀谈之后,就跟袁祥福好上了。不过一开始牟文卿只当他是个卖菜的,后来了解到此人竟是御膳房的掌勺,不免大吃一惊,就恳切地请他来同和居帮忙。袁祥福离开紫禁城后,一度心灰意冷,不想再出山,但最后被牟文卿的真诚和以礼相待所感动,欣然同意,由此也就开启了同和居兴旺红火的新时期,而这一时期的标志,无疑是名震天下的“三不沾”。

名动京城“三不沾”

小时候我经常听老妈说起“三不沾”:此物是一种以鸡蛋黄为主料,佐以绿豆粉和白糖,炒成后放入白瓷盘中的甜点,一不粘牙、二不粘盘、三不粘筷,但因为没有亲眼见过、亲口尝过,所以对这究竟是一种什么样的食物,心中始终有一个问号,直到2011年在同和居见到,才发现它很像是一个圆形的年糕,通体金黄,盛在白色的瓷盘里,如凝脂一般简洁而漂亮,入口绵软,不嚼即化,说是蛋羹却比蛋羹香甜,说是年糕却没有年糕那么黏,说是冰淇淋却又别有一种温润的口感,真是奇妙极了。

据说“三不沾”本就是宫廷御膳房研制的菜品,直到袁祥福入了同和居的后厨,才算第一次将这一佳肴传入了民间。不过笔者在《旧京人物与风情》一书中,看到一则曾经在著名饭庄承华园学徒的孙洪权先生写的回忆录,内中提及“三不沾”,别有一种说法。他说“三不沾”乃是由承华园创制出来的:“‘三不沾’诞生的时间,约在1936年八九月份,产生的背景,是因为承华园的芙蓉鸡片销量比较大,而芙蓉鸡片的原料主要是鸡蛋清,每天剩下不少鸡蛋黄,如何处理这些鸡蛋黄就成了一个问题,开始把它加在职工的饭菜里都不愿吃。”当时在后厨看三火的一位师傅姓王,人们都叫他王胖子,山东福山皂户头村人,此人喜欢琢磨饮食,就想怎么能让这些鸡蛋黄派上用场。经过他的反复试验,终于制作出了“三不沾”。

孙洪权回忆:“‘三不沾’问世后,全体职工尝了尝挺好吃,马上遇到了两个问题,一是定性,也就是说它算点心还是算菜?说它是点心吧,它既不成块也不分个儿,算菜吧,既不适佐酒,又不帮下饭。”大家一番探讨之后,最后比照八宝饭给它定了性,放在甜菜类里。第二个问题就是定名,从原料上看,它只是鸡蛋黄、面粉、白糖加油炒成的,从这几样看,写到菜单上一个也叫不响……大家费尽心思、绞尽脑汁,怎么都起不出一个美妙动人的名字。“最后,由包大柜的(负责制定菜谱的)按照菜的性质,不粘盘子,不粘勺子、不粘牙的特点,拍板说,咱们也起不了好听的名字,干脆就叫它‘三不沾’吧!这名字很新颖,容易引起顾客的兴趣,大家都同意。就这样‘三不沾’就正式诞生了。”

不过此文也有令人存疑之处:一是“三不沾”的出现时间肯定早于1936年;二是这道菜虽然用料一般,但制作工艺复杂考究,不像是普通馆子一位看三火的师傅能研发出来的……笔者摘录此文,绝非质疑或推翻“三不沾”乃是由同和居创制和发扬光大的说法,只因“有此一说”,故而给读者参考,更是希望读者们了解:在旧时,北京的各大饭馆为了招揽顾客、打响品牌,真的是创意迭出、争奇斗艳,以至于那个时代虽然远去,但我们依然能领略到一股昂扬向上的精气神儿。

名人纷纷座上客

由于同和居位于西四牌楼下面,交通便利,在清末民初离毓朗贝勒府、礼王府都很近,辛亥革命后,这里离国务院也很近,结果这个地方一下子成了民国的官僚和清朝的遗老遗少们都钟爱的“食堂”,每天都是高朋满座、贵客盈门,菜品越来越精致,口碑也越来越好。1933年,位于宣武门北半截胡同的广和居歇业,其厨师有不少来到同和居,使得同和居菜品增加,声望日隆。除了“三不沾”外,还有葱烧海参、贵妃鸡等名菜扬世。而醋熘鱼片、银丝卷、光绪年间工部尚书潘祖荫(也有一说是清末遗老潘炳年)所创之“潘鱼”,也都得到了食客们的交口称赞。

生意做大了,同和居的门面也越来越讲究。据著名民俗学家邓云乡先生回忆,彼时同和居老店在大门口的马头墙上挂着“同和居饭庄”的大铜牌子,进大门一直走,再转个弯,才到了里面的院子,院子并不大,但正院是楼房,院内有罩棚,另外还有两个跨院。那座楼房是木结构的,楼上为雅座,每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词。京城旧制,紫禁城周围不准建造楼房,以免俯瞰内廷,而同和居的两层小楼恰在范围之外,十分适宜观赏风景,所以雅座往往是座无虚席的。

民国时期,同和居接待了大量文化名人,同和居的牌匾由溥仪的弟弟溥杰题写;钱玄同曾经在这里率领在京门人及学术界宴请过章太炎;著名历史学家陈垣最爱吃同和居的菜,特别是对同和居的烤馒头情有独钟,认为它“比外国面包好吃多了”;辅仁大学一些名教授如英千里、傅雪斋、沈兼士也都是同和居的座上客……

1956年,同和居参加公私合营后,改为国营企业,又不断发展,除了经营传统的宫廷菜、山东菜之外,还炒制南方的海鲜菜。文史学者周简段先生在《京华感旧录》中回忆:1980年,同和居有三位厨师应菲律宾之邀到马尼拉参加“北京节”活动,他们做了“三不沾”等八十多种名菜,使设有一百二十个座位的“文化厅”应接不暇,轰动海外。二十世纪九十年代,随着西四地区的改造,同和居迁至三里河月坛南街。

月坛一带,向以环境静谧而著称,惟有月坛南街,形成了以万方商场为中心的一个小商圈,颇为繁华热闹。而同和居就在万方商场的对面,门脸虽然不算太宽敞,装饰也略显质朴古旧,但由溥杰题写的招牌十分抢眼。老妈周末去单位加班时,总喜欢带我一起去,中午我们去万方商场,她进商场购物,我则在商场门口一个新华书店的小书亭前看书和买书,偶尔回过头,总是能看到“同和居”的招牌,不知为什么,那端庄古朴、苍劲有力的三个大字总让我肃然起敬……但也许就是因为它显得太高高在上了,以至于我从未想过能进去吃一顿饭。

2011年老妈过生日,我突然想到,她退休多年,应该很想尝尝昔日的美味,便举家一起去了同和居。上得二层,在一个大圆桌落了座,环顾四周,无论装修、桌椅、餐具都十分简朴,倒颇有点儿锁住了旧日时光的模样。点了三不沾、醋熘鱼片等名菜,入得口中,虽然好吃,但除了三不沾有一股新鲜劲儿,其他并没觉得有什么特别之处,想来是平日里膏粱吃得多了,参鲍亦觉是寻常,而老妈则兴致盎然地回忆来这里吃饭的过往,我便觉得欣慰。归根结底,我们寻觅并探访老字号,并不是为了吃到什么前所未有的珍馐美味,仅仅是为了重温或者找回一段久逝的时光。

来源:北京晚报

作者:呼延云

流程编辑:孙昱杰